山﨑 志朗

Shiro Yamazaki

山崎志朗氏は、1987年東京都出身の料理人で、日本料理の世界で注目を集める若き実力者である。幼少期に寿司職人に憧れ、料理の道を志す。高校時代には西洋料理やパティシエにも興味を持ち迷いながらも、最終的に日本料理の専門学校に進学することを決意。専門学校卒業後、赤坂の完全紹介制の名店「もりかわ」で8年間の修行を積み、基礎技術を磨き上げた。

2015年、自身初の店舗「霞町かしわ割烹 しろう」をオープン。初期の頃は集客に苦戦するが、料理の質の高さと誠実な顧客対応が徐々に評価され、次第にファンを獲得。2018年、さらなる飛躍を目指し、「霞町しろう」から「山﨑」に店名を改め、現在の西麻布に移転して和食割烹スタイルの店を開業。オープンからわずか3か月で「ミシュランガイド東京2019」において一つ星を獲得する快挙を成し遂げ、その名を不動のものとした。

山崎は料理において、伝統的な和食の技巧に加え、イノベーティブなアプローチを取り入れることを大切にしている。これまでの経験として、日本料理の枠を超えて、広尾の「CHIUnE」や京都のスペイン料理店「aca」での修行を通じて、ジャンルを超えた技法や素材の活かし方を学んだ。特に「CHIUnE」では、美味しさを追求するために料理の完成度を徹底的に追求する姿勢を体得し、「最高の一皿」を提供するという信念を強めた。

その料理哲学は、単に素材を活かすのではなく、素材が持つ弱点を見極めて補強し、総合的な味の完成度を高めることにある。和食においては、素材そのものの純粋な美味しさを引き出すことが基本とされるが、山崎は時にフレンチのソースを加えるなどの「加点」のアプローチを取り入れることで、伝統と革新のバランスを取ることを目指している。

ワインや日本酒に対しても深い造詣を持ち、ソムリエの資格を取得。料理と酒のペアリングにおいても独自の手法を持ち、事前に生産者との交流や素材の産地を徹底的に調査するなど、妥協のない姿勢を貫く。石川県の農口尚彦研究所とのコラボレーションでは、酒造りの仕込水を用いた出汁や、米麹・酒粕を使用した料理を多数取り入れ、地域の素材と酒の魅力を最大限に引き出す料理を提供した。

近年では、ニューヨークをはじめとする海外展開も視野に入れており、現地でのポップアップイベントを通じて日本料理の新たな可能性を探っている。和食の枠を超えた表現と、山崎独自のアプローチを武器に、次なるステージでの挑戦を続けている。将来的には、「山﨑」というブランドを世界に広げ、和食を中心としながらも新しい料理の価値を創り出すことを目指している。