山口 祐介

Yusuke Yamaguchi

山口祐介氏は、東京都羽村市出身の中国料理人で、料理の世界で多彩なキャリアを築いてきた。中学1年生のとき、横浜中華街で初めて食べた“東坡肉（トンポーロウ）”に感動し、これが中国料理への情熱の原点となる。それまでの「ラーメンのチャーシューが最高のご馳走」という価値観を覆され、その魅力に取りつかれた山口少年は、お小遣いを貯めては中華街へ通い詰めた。

東京多摩調理製菓専門学校を卒業後、中華一筋の道を歩み、小石川の「豫園」（閉店）や〈グランド ハイアット 東京〉の「チャイナルーム」で腕を磨く。さらに、「JASMINEグループ」では9年間総料理長を務め、その才能を発揮した。2019年には浙江省台州にある「星野リゾート 嘉助天台」の総料理長に抜擢され、現地の空気を肌で感じながら2年半にわたる修行を経て帰国。2024年3月、東京にオープンした最新のラグジュアリーホテル「ジャヌ東京」の「虎景軒（フージン）」総料理長に就任した。

山口氏は、江南地方の名菜や郷土料理の探求をライフワークとし、中目黒ではこれをコンセプトにした「JASMINE憶江南」を開いた経験もある。その料理哲学は、地方ごとの特色を尊重しながらも、四川の「麻婆豆腐」や「よだれ鶏」、広東の「清蒸魚」、福建の「佛跳牆」、蘇州の甘酢あんかけまで、多彩な中国料理を一堂に会するメニューに表れている。

現在も年2回上海を中心に中国各地を訪ね、食文化の探求を続ける一方で、料理に合う酒の選定にもこだわり、「四川料理には紹興酒よりウイスキーが適役」と語る。中国料理への深い愛情と探究心を持ち、伝統と革新を織り交ぜた料理を提供する山口氏は、常に新たな可能性を追求し続けている。