佐藤 卓也

Takuya Sato

佐藤卓也氏は、1970年生まれ、東京出身の料理人で、江戸前寿司の名門である「蔵六鮨」、「箒庵」、「久兵衛」などで修業を積んだ経歴を持つ。多くの人々がその料理を求め、鮨に対する真摯な姿勢と革新的な手法で評価を受けている。

伝統の技術を学びつつ、ワインと鮨のマリアージュに早くから注目。その出発点は「肩肘張らず、好きな飲み物と一緒に楽しんでほしい」という、ゲスト目線に基づいた哲学である。2005年には、ソムリエール永田真弓さんと共同で「西麻布 拓」を開店し、ソムリエのいる鮨店として話題を呼んだ。ミシュランの星も獲得。
2017年にはハワイにも進出、すし匠で現地の魚介や文化を取り入れた寿司を握った。

修行時代には、温度や熟成にまで注意を払い、最高の状態での提供を目指す姿勢を養った。その結果、オートクチュールのような完全なおまかせの寿司やつまみが、旬の厳選素材を用い、味のメリハリをきかせて饗される。
佐藤氏は料理において「一期一会」の精神を重視。それぞれのゲストに対してTPOや好みに応じた、繊細な対応を心掛けている。この哲学と手法を通じて、佐藤氏は江戸前寿司の新たな可能性と、それに付随する料理文化の拡充に貢献している。