長谷川 在佑

Zaiyu Hasegawa

長谷川在佑シェフは、東京都出身、1978年生まれの日本料理界を代表する革新派シェフ。高校卒業後、神楽坂の老舗割烹「うを徳」で修業を開始し、伝統的な日本料理の基礎を身につける。2008年、東京・神保町に自身の店「傳」を開業。開業から3年後の2011年には『ミシュランガイド東京』で二つ星を獲得し、その後も評価を維持し続け、さらにサステナブルな取り組みを評価する「グリーンスター」も受賞している。
料理スタイルは「自由で楽しい日本料理」をテーマに、伝統に敬意を払いながらも遊び心あふれる発想を取り入れるのが特徴。名物の「傳タッキー」や「畑の様子」など、ユーモアと季節感を融合させた料理は国内外で高く評価されている。サービス面でも「家に招かれたような温かさ」を大切にし、2019年には『World’s 50 Best Restaurants』で世界最高のホスピタリティに贈られる「Art of Hospitality Award」を受賞。女将である妻・えみ氏も、2023年に『ミシュランガイド東京』の「Tokyo Service Award」を受賞している。
世界への発信にも積極的で、2022年には『Asia’s 50 Best Restaurants』でアジアNo.1に輝き、同年、台湾・高雄に監修店「承（Sho）」を開業。現地食材を活かした“海外でしかできない日本料理”を提案し、日本料理の新たな可能性を拓いている。また、フレンチの名店「フロリレージュ」と共同で異業態「デンクシフロリ」を展開するなど、枠にとらわれないコラボレーションにも意欲的だ。
サステナビリティの面では、無農薬野菜や旬の魚介を優先的に使用し、欠けた器を金継ぎで直すなど、古き良き日本の文化を次世代へとつなげる活動を実践。料理人としての哲学は「思いやりと楽しさで人を幸せにする料理」であり、国内外の舞台でその信念を体現している。長谷川シェフは、伝統と革新を自在に行き来しながら、日本料理の新しい未来を切り拓くトップシェフである。